Biscuit : fouetter les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le reste du sucre. Par ailleurs, tamiser la farine, la fécule et le sel et incorporer ce mélange, petit à petit, à la première préparation, en alternant avec les blancs en neige. Ajouter le zeste du citron.

Tapisser une plaque à biscuit de papier cuisson. Y verser la pâte en couche régulière. Enfourner et laisser cuire 10 mn. Au sortir du four, démouler et laisser refroidir. Garniture : peler l’ananas et le découper en petits morceaux. Arroser avec 2 c. à s. de kirsch et laisser macérer. Dans un bol, mélanger sirop de sucre de canne et reste de kirsch. Découper le biscuit en 4 bandes de taille décroissant, la plus grande devant avoir la dimension du fond du moule à cake. Sortir la glace et la démouler.

Monter la bûche : disposer la grande tranche sur le plat allant au four, l’asperger de sirop au kirsch, garnir de glace et d’une couche d’ananas. Continuer ainsi en superposant les bandes et la glace. Placer au congélateur.

Meringue : monter les blancs en neige avec le sucre. En emplir une poche à douille cannelée. Masquer entièrement la bûche. Passer 3 à 4 mn au four, juste pour dorer la meringue. Au sortir du four, décorer de bonbons au sucre, servir sans attendre.