Préchauffer le four (th. 5-200° C). Tapisser la tôle du four d’une feuille de papier cuisson. Dans une terrine, tamiser la farine, le sel et la levure, puis mélanger. Dans une autre terrine, travailler le beurre ramolli à température ambiante avec le sucre jusqu’à obtention d’une pommade onctueuse. Y casser l’oeuf et ajouter la vanille. Mélanger. Incorporer le contenu de la première terrine et la noix de coco. A l’aide d’une cuillère, prélever des petits tas de pâte et les disposer sur la tôle du four en veillant à ce qu’ils soient bien espacés. Si besoin, prévoir une deuxième fournée. Attendre qu’ils s’étalent en forme de disques ou, au besoin, les aplatir avec le dos de la cuillère. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les cookies blondissent. Au sortir du four, les faire glisser sur une grille à pâtisserie et les laisser tiédir avant de les déguster.