Coupez les filets de saumon et les bâtonnets de surimi en dés de 2 cm. Salez et poivrez le saumon. Enfilez les cubes sur les brochettes en panachant le saumon et le surimi, puis faites-les revenir rapidement sur chaque face dans une poêle avec un peu de beurre.Pour réaliser le sabayon, fouettez dans une sauteuse les jaunes d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’eau sur un feu très doux jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Hors du feu, incorporez le fumet et la crème. Disposez les brochettes sur une assiette, nappez-les de sabayon et passez-les sous le grill pour les faire dorer.Au moment de servir, décorez-les avec quelques feuilles de cerfeuil.