Lavez soigneusement les champignons, éliminez le pied, hachez les chapeaux. Faites chauffer 1 c. à café d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons à feu moyen pour que l’eau s’évapore. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Huilez un moule à soufflé. Préchauffez le four (th. 6-180 °C). Dans une casserole, faites fondre le beurre. Jetez la farine en pluie, remuez avec une cuillère en bois pour former une boule, versez le lait petit à petit et laissez épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le fromage, les champignons et la muscade. Salez, poivrez, remuez longuement. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez dans un moule, faites cuire environ 30 mn au four, sans ouvrir la porte. Servez le soufflé dès sa sortie du four.