Laver et éponger les filets de poisson, saler et poivrer. Eplucher et émincer la ciboule, la faire fondre à feu doux dans une cuillère à soupe de beurre, avec le bouquet d’herbes, mouiller avec le vin blanc, assaisonner. Faire réduire d’un tiers. Laver oseille et épinards, les hacher, éplucher les échalotes, les hacher. Nettoyer les champignons, les hacher, les arroser de vinaigre, les égoutter. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse, faire revenir échalotes et champignons, mettre épinards et oseille, faire fondre. Une fois bien fondu, saupoudrer avec la farine, mouiller avec la réduction de vin blanc, laisser cuire 15 minutes. Retirer les herbes et verser la sauce dans un plat allant au four. Allonger les filets de poisson dans la sauce et mettre au four thermostat 7/8. Les égoutter une fois cuits, les placer dans un plat de service chaud. Battre moutarde et crème, verser dans la sauce, faire épaissir, napper le poisson. Servir chaud.