Trier les fruits rouges, les rouler sur un linge humide (framboises et cassis) ou les laver rapidement (cerises et groseilles), puis éliminer queues et pédoncules. Dénoyauter les cerises. Peler et hacher les échalotes. Faire chauffer la moitié de l’huile dans un poêlon à fond épais. Y faire fondre les échalotes hachées sans les laisser prendre couleur. Les saupoudrer avec le sucre et les mouiller avec le vin. Sur feu moyen et sans couvrir, faire réduire de moitié pendant 10 mn. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Mettre une pincée de quatre épices. Délayer le tout soigneusement. Ajouter les cerises dans le poêlon et faire mijoter 5 mn. Mettre les autres fruits. Laisser encore cuire 5 mn jusqu’à ce que les fruits « compotent ». Retirer les fruits à l’écumoire en les égouttant légèrement. Les garder au chaud jusqu’au moment de servir. Pour lier la sauce, délayer la gelée de groseilles dans le jus de cuisson, puis donner juste un bouillon. Garder au chaud. Simultanément, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pavés de poissons avec le reste d’huile. Les faire griller à la poêle 8 mn côté peau et 1 mn sur l’autre face. Pour servir, disposer les pavés de cabillaud sur quatre assiettes chaudes. Déposer un peu de fruits rouges et de sauce autour. Servir le reste de sauce en saucière.