Enlever la peau de la lotte, si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait, afin que la chair soit bien blanche. Couper en nombre de parts voulues et faire revenir ces morceaux à feu vif de chaque côté, puis réduire la cuisson pendant une dizaine de minutes environ.Retirer du feu et égoutter les morceaux. Faire sauter les lardons puis les marrons. Remettre la lotte dans la sauteuse, ajouter les marrons et les lardons, arroser de jus de viande et remuer le tout en versant l’huile d’olive (ou de noix si vous avez mis du magret fumé).Dresser en rajoutant, si on le désire, quelques feuilles de persil. (Une recette élaborée par le chef du Petit Clos, à Brive, qui conseille un chinon ou un côte-du-rhône pour la déguster).