Nettoyer les calamars, couper la chair en tronçons. Couper la lotte en morceaux. Peler les tomates et couper la chair en morceaux. Peler et hacher l’ail. Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les calamars pendant 5 minutes en remuant. Ajouter le riz, les tomates, le poivre de Cayenne, le safran et l’ail. Mouiller avec un litre et demi d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Hacher le basilic. Réserver. Dans une autre sauteuse, faire chauffer le reste de l’huile d’olive, y faire revenir les morceaux de lotte sur toutes leurs faces. Saler et poivrer, mouiller avec le fumet de poisson. Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le basilic. Répartir les morceaux de lotte dans les assiettes et dresser le riz aux calamars. Servir aussitôt.