Faites peler et couper la lotte en médaillons. Laver les champignons, couper le bout terreux, découper pieds et chapeaux en fines lamelles. Peler les oignons. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y mettre les morceaux de lotte à revenir sur toutes les faces, sans colorer. Egoutter et remplacer par les oignons et les champignons. Les faire sauter pendant 10 minutes. Réserver. Préparer le court-bouillon dans une cocotte, y mettre les morceaux de lotte. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 14 minutes. Egoutter la lotte. Filtrer le court-bouillon et en réserver la moitié. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre. Ajouter la farine d’un seul coup, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Laisser cuire une minute puis verser petit à petit le court-bouillon. Laisser la sauce épaissir sur feu doux pour qu’elle nappe la cuillère. Ajouter le safran, poivrer et bien mélanger. Dans un bol, battre à la fourchette jaunes d’oeufs, crème et jus de citron. Verser le mélange dans la casserole de sauce et fouetter pour lier, sans bouillir. Ajouter lotte, champignons, oignons et crevettes. Réchauffer 5 minutes, saupoudrer de ciboulette puis servir.