Lavez et grattez les courgettes. Tranchez-les très finement au robot.Effeuillez le romarin, le thym et le basilic. Hachez les herbes, râpez la peau du citron. Passez les escalopes dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure mélangée aux herbes et au zeste de citron râpé.Faites chauffer l’huile d’arachide et le beurre et faites dorer les escalopes 2 minutes environ de chaque côté. Battez ensemble le vinaigre, l’huile d’olive et la crème, ciselez la ciboulette. Mélangez les courgettes à cette sauce, salez et poivrez.Servez les escalopes bien dorées, agrémentées de quelques gouttes de citron et accompagnées de courgettes.