Epluchez les échalotes et hachez-les. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Coupez le rôti de veau en cubes de la grosseur d’une noix. Dans une cocotte, faites dorer le veau dans l’huile bien chaude, puis ajoutez les échalotes. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le fond de veau, l’eau, le vin blanc, les tomates fraîches, la sauce tomate, le romarin, le laurier et le thym. Salez et poivrez.Mélangez bien, portez à ébullition et laissez mijoter couvert 25 mn environ. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les olives. Servez les morceaux de veau nappés de sauce et entourés d’olives.