Faites chauffer le bain d’huile. Coupez les courgettes en tranches. Plongez-les dans la pâte à beignets, puis dans le bain de friture. Otez-les dès qu’ils sont dorés. Gardez-les au chaud.Dans une poêle, faites chauffer l’huile, ajoutez doucement les noix, salez, poivrez, laissez-les dorer de tous côtés 10 mn environ. Lorsqu’elles sont dorées, mettez-les dans un plat que vous garderez au chaud. Dans une casserole, faites fondre très lentement sur feu doux le beurre, les échalotes hachées, l’ail pilé (les ingrédients ne doivent pas se colorer). Saler, poivrer légèrement, après 3 mn de cuisson, ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés, laissez cuire encore 1 mn. Nappez les noix de Saint-Jacques de cette sauce et servez très chaud, accompagnées de beignets de courgettes.