Ebouillanter 10 secondes les tomates et les passer sous l’eau froide pour les peler facilement, les presser dans la main pour en extraire les graines et l’eau, puis hacher la pulpe restante au couteau. Sur chaque carré de papier alu légèrement huilé, déposer trois noix de coquilles Saint-Jacques et leur corail (piqué à la fourchette pour éviter qu’il n’éclate). Répartir par-dessus le hachis de tomates saupoudré d’une pincée de sucre poudre pour retirer l’acidité éventuelle de la tomate. Saler, poivrer, ajouter encore une pointe d’ail émincé et la crème fraîche. Relever le bord des papillotes et avant de les fermer complètement, verser une cuillerée à café de noilly dans chacune d’elles. Porter les papillotes à four bien chaud pour 10 à 12 mn (thermostat 9) et n’ouvrir les papillotes qu’au moment de les servir dans les assiettes.