Dans une casserole, délayez le court-bouillon dans l’eau froide et portez à ébullition. Pendant ce temps, lavez les poireaux, ôtez le vert et coupez le blanc en rondelles. Dans une poêle, faites revenir les poireaux avec le beurre et laissez cuire 5 mn environ. Pochez les noix de saint-jacques 5 mn dans le court-bouillon et réservez-en 1/4 de litre. Réalisez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez le court-bouillon en une seule fois, mélangez et laissez épaissir. Ajoutez le safran, la crème fraîche et assaisonnez à votre convenance. Ajoutez la crème fraîche à la fondue de poireaux. Dans chaque assiette, répartissez les noix de saint-jacques sur un lit de fondue de poireaux et versez un filet de sauce safranée tout autour.