Dans une cocotte, faire dorer le rôti dans l’huile sur toutes ses faces. Lorsqu’il est bien doré, ajouter l’oignon, le jus de 4 citrons. Laisser cuire pendant 40 minutes.Laver et couper les champignons de Paris. Les ajouter ainsi que l’estragon. Saler, poivrer et laisser cuire à nouveau 15 minutes. Au dernier moment, ajouter 2 citrons coupés en rondelles. Puis déglacer la cocotte avec le vin blanc. Servir aussitôt le rôti entouré des champignons et des rondelles de citron.