Disposez le carpaccio de veau sur un plat, versez un filet d’huile dessus et laissez-le au frais sous un film plastique. Lavez et coupez le poireau en tronçons. Epluchez et coupez la carotte et le navet en morceaux. Epluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Liez le bouquet garni.Dans une casserole, mettez les légumes, le bouquet garni et les abattis de poulet. Versez 2 l d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir sans couvrir une trentaine de minutes. Salez et poivrez.Lavez le fenouil et jetez les tiges dures. Emincez les bulbes grossièrement puis plongez-les 5 mn dans l’eau bouillante salée et égouttez. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, ajoutez le fenouil et faites le revenir sans couvrir 20 mn. Mettez le fenouil dans un plat à gratin, rapez en copeaux le crottin de Chavignol. Faites gratiner au four environ 10 mn. Passez le bouillon, versez le dans le poêlon. Chacun fera son carpaccio dans le bouillon et le dégustera avec le gratin de fenouil.