Eplucher les échalotes et les découper en quartiers. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y mettre les quartiers d’échalotes et y faire dorer l’épaule d’agneau. Lorsqu’elle est bien colorée, mouiller avec le lillet, donner un bouillon, puis ajouter l’eau, le bouquet garni, le zeste d’orange et les gousses d’ail légèrement écrasées. Saler et poivrer. Dès frémissement, réduire à feu très doux, couvrir et laisser mijoter 50 mn d’environ. Retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, peler les navets. Dans un poêlon à fond épais, mettre navets et beurre, une pincée de sel et une de sucre, couvrir et laisser mijoter 30/40 mn sur feu doux en surveillant pour les faire dorer, sans brûler. Pour servir, déficeler l’épaule d’agneau et la dresser entière sur un plat chaud. Entourer de petits navets. Déglacer la sauce au lillet, enlever le bouquet garni et le zeste d’orange et présenter la sauce à part dans une saucière chaude.