Hacher le persil, malaxer le tout avec le beurre et les anchois, en écrasant à la fourchette. Tartiner la côte de veau, sur ses deux faces, avec cette préparation. Saler très légèrement (à cause des anchois) et poivrer. Envelopper la côte dans un grand carré d’aluminium, refermer en forme de papillote. Faire cuire 10 minutes à la vapeur, en retournant à mi-cuisson. Servir très chaud dans la papillote.