Epluchez et émincez les charlottes en très fines tranches. Nettoyez les girolles. Frottez un plat en terre avec une gousse d’ail, beurrez-le, mettez les pommes de terre et parsemez de quelques noisettes de beurre. Arrosez de lait, salez et poivrez. Mettez à cuire à 200° environ une trentaine de minutes. Simultanément, dans le reste de beurre, faites dorer les girolles avec ce qu’il reste d’ail.Enduisez la selle de moutarde forte. Posez-la sur les pommes de terre et remettez au four pour une demi-heure environ.A mi-cuisson, retournez la viande. Réservez les girolles au chaud.Servez la selle découpée en tranches sur le gratin, accompagnée des girolles.