Epluchez les asperges, faites-les cuire 35 mn à l’eau bouillante salée. Pendant la cuisson des asperges, faites durcir les oeufs 10 mn. Prenez les pâtes feuilletées. Réservez la moitié d’une plaquette. Abaissez le reste et garnissez-en le fond d’un moule à quatre quarts à revêtement antiadhésif. Faites cuire à four chaud 10 mn. Pendant la cuisson, préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez-y la farine, remuez avec une cuillère en bois sans laisser prendre couleur. Mouillez avec le lait en tournant toujours. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade, portez à ébullition et retirez du feu. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le gruyère rapé. Coupez les asperges en petits tronçons. Sur le fond de tarte, placez le jambon, les oeufs et les asperges, tous en petits morceaux. Versez dessus la sauce Mornay. Abaissez le reste de la pâte de façon à obtenir un couvercle que vous placerez sur la tourte, soudez les bords de gâteau. Badigeonnez le dessus de pâte avec le jaune d’oeuf pour dorer, mettez à four chaud 10 à 15 mn et servez.