Blanchir une quinzaine de feuilles de chou 15 minutes à l’eau bouillante, égoutter, sécher dans du papier absorbant. Emincer le saumon frais en très fines escalopes.Beurrer un moule à manqué. Le garnir de couches successives de saumon frais émincé, de chou et de dès de saumon fumé.Commencer et terminer par une couche de chou. Couvrir d’un papier d’aluminium. Faire cuire au four 30 minutes. Démouler, servir chaud accompagné de la sauce chaude.Sauce : éplucher, hacher les échalotes. Faire revenir au beurre dans une casserole. Etuver à feu vif dans le vinaigre. Quand le liquide est absorbé, ajouter le vin blanc. Laisser réduire à nouveau. Baisser le feu. Ajouter la crème, saler, poivrer. Laisser cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter la ciboulette hachée.