Retirer les queues et les fils des pois gourmands. Peler les navets, en couper 4 en fines tranches. Dans une cocotte, faire fondre le beurre sans le laisser colorer, ajouter les navets et les pois, les faire revenir 2 mn, puis mouiller avec de l’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Ajouter quelques pluches de cerfeuil. Couper le saumon en portions. Dans un bol, mélanger le gros sel, l’huile d’olive et des pluches de cerfeuil, en badigeonner les morceaux de saumon. Déposer sur les filets de saumon les lamelles de navets. Préchauffer le four th. 7 (210°). Beurrer un plat à gratin, y déposer les filets de saumon, mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc, poivrer. Mettre au four 15 mn, puis servir en plaçant les navets et les pois sur et autour du poisson et décorer de cerfeuil.