Parez et dénervez les foies. Faites griller légèrement les tranches de pain pour obtenir des petits croûtons. Disposez une tranche de bresse bleu sur chaque croûton. Poêlez les foies avec un peu de beurre et déglacez-les au vinaigre de vin en les tenant légèrement rosés. Décorez les assiettes avec quelques quartiers de tomates, garnissez-les de la salade de mesclun, préalablement assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Passez les croûtons garnis de bresse bleu au grill au four. Disposez sur la salade les foies et les croûtons. Servez.