Nettoyer le mesclun, le laver et l’essorer. Peler et émincer l’échalote. Blanchir les asperges puis les égoutter. Faire cuire les boudins blancs dans une poêle avec le beurre ou les faire griller au barbecue 5 mn. Saler et poivrer. Couper les boudins en biseau.Dans des assiettes de service, répartir le mesclun, l’échalote, les asperges et les tranches de boudin blanc. Arroser de vinaigrette, décorer de cerfeuil et servir aussitôt.