Cuire les pommes de terre, enrobées de papier aluminium, pendant 20 mn au four. Mélangez le vinaigre, la fleur de sel de Camargue et l’huile d’olive. Ajoutez les oeufs de lump rouges et noirs. Ciselez finement l’échalote et l’estragon. Coupez les pommes de terre cuites en rondelles de 5 mm d’épaisseur dans un saladier. Ajoutez la vinaigrette. Râpez le crottin de Chavignol à l’aide d’une râpe à fromage et parsemez d’échalote et d’estragon. Servir tiède.