Lavez la salade, égouttez-la bien. Faites cuire les pointes d’asperges 10 mn à la vapeur. Dénervez les foies de volaille et coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.Dans une poêle, mettez une cuillerée d’huile et faites-les sauter à feu assez vif 4 mn. Salez, poivrez, puis déglacez avec le vinaigre de Xérès. Egouttez les foies de volaille. Avec le jus de cuisson des foies et les 3 cuillerées d’huile restantes, préparez une vinaigrette. Rectifiez, si besoin est, l’assaisonnement. Répartissez la salade, les asperges et foies de volaille encore très tièdes dans quatre assiettes. Assaisonnez avec la sauce. Parsemez de cerfeuil. Servez.