Plongez les tomates dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les éplucher et les épépiner. Coupez la chair en dés, les verser dans une passoire. Posez un poids léger dessus, les recouvrir d’un torchon propre et les laisser égoutter 12 heures au réfrigérateur.Réhydratez les dés de tomate avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le basilic, l’échalote hachée, la fleur de sel de Camargue et le poivre, Servir tel quel ou en quenelles moulées, ou encore mieux en petits flans individuels. Arrosez avec le reste de la vinaigrette, mettre quelques brins de persil plat et feuilles de basilic pour le décor. Parsemez de fleur de sel de Camargue.