Faire bouillir une grande quantité d’eau salée avec thym et laurier, y plonger les langoustines, les laisser prendre un bouillon d’une minute. Les ôter du feu, les décortiquer. Hacher finement les échalotes et la ciboulette, ciseler les trois quarts de la mâche, puis mélanger le tout avec la mayonnaise et la crème fraîche, poser les queues de langoustines et décorer l’assiette de mâche.