Sauce aurore. Préparez une mayonnaise ou choisissez une mayonnaise toute faite et, pour 250 g, incorporez une cuillerée à café de sauce tomate et une cuillerée à café de cognac que vous pouvez faire flamber.

 Sauce andalouse. Préparez une mayonnaise ou choisissez une mayonnaise toute faite et incorporez-y de très fines lanières de poivron rouge, vert et jaune, une pointe de poivre de Cayenne et une cuillerée à café de concentré de tomates

 Sauce tyrolienne. Faites réduire, dans un 1/2 verre à eau de vinaigre, une échalote et une petite cuillerée d’estragon hachés.Placez la casserole au bain-marie.Lorsque le vinaigre est réduit aux deux tiers, mettez dedans un jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau et travaillez ce mélange.Lorsqu’il forme une espèce de pommade, incorporez-y doucement un verre à eau d’huile légèrement tiédie.Servez tiède, mais ne réchauffez pas.

 Sauce monégasque. Procédez comme pour la tyrolienne, en ajoutant à la fin une gousse d’ail haché, une cuillerée de purée de tomates et une demi-douzaine d’olives concassées.