Préparer la vinaigrette : dans un grand saladier, mettre le sucre et le sel. Verser le vinaigre et délayer jusqu’à complète dissolution. Ajouter l’huile, puis fouetter pour bien émulsionner. Poivrer selon le goût. Mettre les raisins secs dans cette sauce et laisser macérer 20 minutes. Pendant ce temps, couper les tranches de magret en fines lamelles de 2 cm de large. les dégraisser si besoin. Peler la poire et éliminer la partie dure du centre et les pépins. Couper la chair en gros dés. Les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Laver et essorer la salade. Couper l’emmental en petits dés. Les ajouter à la vinaigrette et laisser macérer 20 mn. Au bout de ce temps, ajouter les dés de poire égoutés, les lamettes de magret, la salade et les noix. Mélanger longuement et servir sans attendre.