Couper les pieds et émincer finement les têtes dans le sens de la hauteur. Les mettre dans un saladier et arroser avec le jus de citron. Couper le jambon cru en fines lamelles. Rincer la roquette, l’essorer. Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre, le sel et le poivre. Répartir dans chaque assiette les feuilles de salade et les champignons. Les arroser de vinaigrette. Disposer ensuite les lamelles de jambon cru et les copeaux de parmesan. Servir aussitôt.