Truc à retenir : la sauce prend mieux si vous ajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Faites bouillir puis incorporez le beurre en parcelles sur feu moyen. Travailllez énergiquement au fouet à main. Vous devez obtenir une pommade lisse et non mousseuse.

 Autre astuce : ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Cet apport d’acidité stabilisé l’émulsion et développe les arômes du beurre !

=> Elle fait mine de se désagréger ? Ajoutez vite quelques gouttes d’eau froide (ou un petit glaçon, fouettez, et ça repart !

En dépit de vos besoins, la sauce a tourné ? Pas de panique ! Versez-la dans le bol de votre robot ménager, mixez jusqu’à ce que le mélange redevienne homogène. Puis réchauffez à feu doux en fouettant. Au dernier moment, donnez quelques tours de moulin à poivre (utilisez de préférence du poivre blanc, plus discret de goût et de couleur). Gardez-la au chaud au bain-marie (à 80°, l’eau ne doit pas bouillir). Ebouillantez la saucière et donnez quelques vigoureux coups de fouet avant de la transvaser.