Lavez, essuyez les aubergines et ôtez les extrémités. Détaillez-les en tranches d’un demi-centimètre dans le sens de la longueur. Poudrez-les de sel et laissez dégorger 30 minutes dans une passoire. Pendant ce temps, désossez et dégraissez l’épaule si nécessaire. Découpez-la d’abord en fines lamelles, puis détaillez-la en lanières. Pelez et émincez l’ail et les oignons. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse, faites revenir la viande, l’ail et les oignons pendant 5 minutes en remuant. Réservez. Epongez complètement les aubergines. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle. Saisissez rapidement les aubergines sur les deux faces (en plusieurs fois). Préchauffez le four (th. 7, 210°) et déposez-y un plat à demi rempli d’eau chaude pour obtenir un bain-marie. Dans un grand saladier, mélangez le contenu de la sauteuse avec le couscous, le coulis, le persil, la coriandre ciselée, l’oeuf battu, sel et poivre. Mélangez pour obtenir une farce homogène. Tapissez le fond et les bords d’un moule à charlotte avec des tranches d’aubergine, puis disposez la farce et terminez par les aubergines. Placez le moule dans le bain-marie et laissez cuire 45 minutes au four. Accompagnez d’un coulis de tomates.