Préparer un beurre d’escargots avec 375g de beurre en pommade, 25 g de persil, 15g d’ail, 15g d’achalote, 10g de sel et 3g de poivre. Ebarber les truites, les vider par les ouies, les ouvrir sur le dos pour retirer les arêtes (surtout, ne pas ouvrir le ventre). Laver et péonger avec un torchon sec. Beurrer l’intérieur des truites avec le beurre d’escargots en pommade, aligner les escargots (4 pièces par truite). Refermer les poissons, saler et poivrer légèrement les deux côtés. Envelopper chaque truite dans un papier alu beurré, les placer dans un plat, les mettre au four à 200° pendant 15 minutes. Tourner les pommes de terre, les laver, les cuire à l’eau salée. Dresser les truites en papillottes sur le plat de service, décorer d’un bouquet de persil en branches. Mettre les pommes à l’anglaise dans un légumier.

Pour servir : Dépapilloter les truites, servir sur assiettes chaudes, arroser avec le jus de cuisson récupéré dans les papillottes, accompagner des pommes à l’anglaise et de persil en branches.