La veille : Flamber et vider le poulet de Bresse. Nettoyer les abats (gésier et foie). Réserver de la graisse de poulet coupée en dés. Réserver le foie dans une boite hermétique au frais. Découper la volaille en 8 morceaux, le disposer dans un récipient en alternant avec l’échalote hachée, bien tasser les morceaux, puis verser les 20 cl de soja. Laisser mariner au frais toute la nuit.

Le lendemain :

Egoutter le poulet dans un égouttoir, en ayant soin de récupérer la marinade.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse du poulet, puis y rissoler les morceaux et le gésier jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée, les retirer de la cocotte au fur et à mesure et les égoutter de leur surplus de graisse. Quant tous les morceaux sont bien dorés, colorer vivement le foie (en le gardant saignant) et gousses d’ail, égoutter.

Retirer l’excédent de graisse de la cocotte, puis jeter dedans l’échalote hachée, faire suer sans trop colorer. Remettre les morceaux de poulet, le poivre mignonnette, très peu de sel, les 2 feuilles de laurier, couvrir et laisser mijoter à sec pendant 3 à 4 min. Puis ajouter le jus de la marinade, un peu d’eau et laisser cuire tout doucement pendant 40 min (ajouter l’ail en chemise 10 min avant la fin de cuisson).

Pendant ce temps préparer la garniture de légumes au choix : Riz, pâtes ou comme ici, tagliatelles de légumes, cuites à l’eau salée.

40 min plus tard, ajouter le vinaigre de vin et laisser mijoter encore 3 min à couvert. Retirer alors les morceaux de poulet et les gousses d’ail, continuer la cuisson de la sauce avec le foie pendant quelques min, vérifier l’assaisonnement. Hors du feu, broyer le foie dans la sauce à l’aide d’un mixeur pour lui donner son onctusité, le passer au travers d’un petit tamis sur les morceaux de poulet, ajouter l’ail, garder au chaud sans boullir la sauce.

Dresser sur l’assiette avec la garniture, décorer de coriandre frais.