Sauce Eplucher les carottes et oignons, les tailler en petits cubes et les suer dans 50g de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller avec le vin rouge. Assaisonner, ajouter le laurier et laisser cuire. Passer au chinois. Ajouter le chocolat.

Garniture Tailler la poitrine fumée en lardons et rissoler. Débarrasser. Escaloper les champignons, les laver, les blanchir dans l’eau vinaigrée et les faire rissoler dans la poêle des lardons. Eplucher les petits oignons et les glacer dans le beurre et le sucre.

Oeufs Pocher les oeufs dans de l’eau vinaigrée frémissante pendant 3-4 minutes.

Finition Laver et hacher le persil. Couper les croutons, les poêler au beurre et les frotter à l’ail.

Dressage Chauffer les champignons, petit soignons et lardons dans la sauce et verse sur les oeufs. Saupoudrer de persil haché et servir les croutons chauds.