Préparation Eplucher, laver et cuire les topinambours à l’eau salée comme une purée. Décortiquer les noix de Saint-Jacques, bien les laver et les sécher sur du papier absorbant. Réduire de moitié le jus de viande avec les baies de genièvre. Bien égoutter les topinambours en pressant fortement pour enlever un maximum d’eau. Mixer pour obtenir une purée fine, ajouter une cuillère d’huile de noisette et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Lustrer les coquilles à l’huile d’olive. Dansune poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les Saint-Jacques 1 minute sur chaque face. Dresser sur assiette chaude et poser sur la purée quelques lamelles de truffe.