Garniture 200 g de poitrine fumée 200 g de petits oignons 400 g de champignon de Paris 1.2 kg de céleri boule 20 cl de crème liquide 100 g de beurre Du Lait

Préparation du Coq Détailler le coq en 16 morceaux. Saler, poivrer et faire blondir. Egoutter, éponger la graisse au papier et réserver. Faire de même avec les abats et la carcasse concassée.

Préparation de la marinade Dans le même temps porter le vin à ébullition, flamber et faire réduire de 20 à 25%. Couper carottes, poireaux céleri blanche, oignons et échalotes en sifflet (biseau), faire colorer au beurre, égoutter, éponger. Incorporer les légumes dans le vin très chaud verser le tout sur le coq. Faire mariner 2 heures avec les clous de girofle et le poivre mignonnette. Retirer les morceaux de la marinade. Passez au chinois pour ôter les légumes. Rassembler dans une casserole marinade, coq, carcasse et abats.

Préparation de la garniture Couper le céleri en quatre, l’éplucher, le faire cuire dans du lait environ 1 heure en remuant fréquemment. Pendant ce temps, émincer la poitrine, blanchir et écumer.

Cuisson Laisser cuire doucement, environ 3 heures à 75°c (80°C Maximum). Couvrir. Ne pas faire bouillir. S’assurer de la cuisson avec une "pointe de couteau. Retirer le coq, réserver et couvrir d’un film alimentaire. Réduire la sauce casserole ouverte et à feu moyen, jusqu’à belle onctuosité. Rafraîchir les lardons pour stopper la cuisson. Réserver.

Blanchir les petits oignons puis les cuire à couvert dans du bouillon de volaille pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur. Couper les champignons et faites les revenir au beurre. Réserver. Egoutter le céleri, passer à la moulinette puis au tamis pour éliminer les fibres. Mixer en incorporant 10 centilitres de crème liquide et 100 grammes de beurre en cubes de 5 grammes. Saler à température.

Dresser Sur des assiettes chaudes, disposer 2 morceaux de coq, une cuillère à soupe de lardons, 2 ou petits oignons et la purée de céleri.