La moutarde... de Dijon !

Impossible, en bon Dijonnais ou Bourguignon, de ne pas tout savoir sur l’histoire de notre produit local mondialement réputé. En Grèce et à Rome déjà, cette savoureuse spécialité faisait les délices des fins palais. En Avignon, le pape Jean XXII la prisait tellement qu’il créa la charge très enviée de "premier moutardier du pape".

Quelle est l’origine de la consommation de la moutarde ?

Les botanistes et historiens nous apprennent que les Chinois cultivaient déjà, il y a 3000 ans, plusieurs variétés de plantes. On a découvert des graines dans des sépultures égyptiennes, parmi les offrandes d’aliments faites aux défunts. En Grèce, Hérodote témoigne de l’emploi des graines de sénevé dans l’alimentation. Les Romains en utilisent largement . Columelle, agronome du 1 er siècle puis Paladius, autre agronome du 4 ème siècle nous ont transmis les premières formules de préparation. Plus près de nous Charlemagne par ordonnance (en 795) obligea de cultiver le sénevé. Taillevent, dans son viandier donne des recettes : la soupe à la moutarde, le civet d’œufs en moutarde…. Puis le Pape Jean XXIII créa la charge de "Premier moutardier du Pape". Dans Rabelais, les textes citant la moutarde ne manquent pas. Aujourd’hui la moutarde est devenue un condiment indispensable.

La légende de la moutarde de Dijon

La légende raconte qu’à l’époque de Charles VI, Roi de France d’un petit royaume, en 1383, fait appel à Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne pour aller porter secours au Comte de Flandres assiégé. Pour financer son armée, le Duc va prélever une dîme auprès des fabricants de sénevé (nom de la moutarde de l’époque). 1000 hommes vont livrer bataille et la gagner. En rentrant à Dijon, le Duc va dire " Moult me tarde de rentrer à Dijon ". Les femmes qui suivaient le cortège avaient alors brodé sur des drapeaux " moult me tarde de rentrer à Dijon ". En arrivant sur Dijon , le drapeau flotte au vent et un pli masque le " me ". Les dijonnais vont le voir de loin et lire " moutarde " et dire : " l’armée des moutardiers arrive ! ". Reconnaissant, le Duc autorise les fabricants de sénevé à devenir des moutardiers et à pouvoir utiliser les armes de la Bourgogne sur leurs conditionnements.

Précieuse moutarde

La moutarde est fabriquée à partir d’un mélange de graines et de verjus. Le verjus est constitué d’eau, de vinaigre et de sel. Après avoir macéré dans une cuve, la graine va être gorgée de verjus et broyée le plus finement possible. Le piquant se trouve dans la graine et va prendre corps lors de son trempage dans le verjus et va produire, lors du broyage des graines ce que l’on appelle l’allyl, et cet allyl, c’est le piquant. L’allyl étant très volatile, il est vivement conseillé de conserver sa moutarde au frais pour lui éviter de perdre de son piquant.

Et les moutardes aromatisées ont-elles aussi une origine ancienne ? Dans l’histoire de la vie privée des Français (1782), le Grand d’Aussy donne déjà la liste des moutardes aromatisées que l’on peut alors se procurer : moutarde à l’ail, aux fines herbes, à l’estragon … la gamme en comporte 29 sortes. Grimod de La Reynière, lui aussi, en cite de nombreuses variétés. Aujourd’hui, un grand choix de moutardes aromatisées est proposé. La moutarde entre dans la préparation telle que le piquant ne vienne pas dominer les notes aromatiques. La partie aromatique est une composition de légumes, fruits, épices et aromates soigneusement dosés puis cuisinés. Les gourmets n’ont que l’embarras du choix et trouveront toutes sortes de moutardes, selon les régions et les spécialités culinaires.

Source : Téméraire, Moutardes Fines

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