Epoisses : Le goût de la tradition

C’est un fromage bourguignon tout rond, d’un goût inimitable et qui a régalé Napoléon 1er... Vous le reconnaîtrez à sa croûte brique, lisse, brillante et à son moelleux.

"Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine."

Cet extrait d’un poème dédié à l’époisses a été écrit par l’abbé Patriat en 1900. Connaissez-vous l’histoire de l’époisses ? Ce fromage est sans doute le plus célèbre des fromages bourguignons et l’un des plus anciens. La tradition orale situe sa naissance au début du XVIe siècle.

Des moines cisterciens, installés à Epoisses auraient su exploiter la richesse du terroir et créer un fromage de qualité. Par la suite, de génération en génération, les fermières de la région d’Epoisses ont su améliorer les techniques de fabrication du fromage. En témoignait l’architecture rurale des XVIIe et XVIIIe siècles, (dans les anciennes fermes, présence de pierres d’égouttage, de séchoirs et de caves d’affinage).

Dans les écrits, l’existence de l’époisses est mentionnée pour la première fois dans la Description du duché de Bourgogne de l’abbé Courtépée en 1775 : les fromages d’Epoisses "l’emportent sur ceux de Brie". En fait l’époisses, soutenu par les comices agricoles ne connaît qu’un franc succès au XIXe siècle. Mais La Première Guerre mondiale amorce le déclin de cette production fromagère exigeante en main-d’oeuvre. Et La Seconde Guerre mondiale, suivie dans les années 50 de l’intensification de l’agriculture, accélère la disparition de l’époisses. Il ne reste que 2 fermes qui continuent à fabriquer l’Epoisses traditionnel pour le vendre affiné.

Il faut attendre 1956 pour que soit relancée non sans effort et tenacité la fabrication de l’Epoisses, sous l’impulsion d’un producteur de fromages fermiers qui ne peut se résoudre à voir disparaître cette vieille spécialité fromagère locale. La fabrication redémarre en laiterie et poursuit aujourd’hui son développement aux travers de fabrications laitières ou fermières nombreuses et goûteuses.

Secrets de fabrication

la leçon vaut bien un fromage La technique de fabrication de l’époisses, seul AOC à caillé lactique et croûte lavée existant en France, obéit à un process bien particulier. Il faut deux litres de lait de vache pour un fromage, qui sont montés à température idéale dans une cuve de maturation.

Après un léger emprésurage, le lait subit une coagulation lente (de 16 à 24 heures). Le caillé est ensuite moulé dans des faisselles. Une fois égoutté et démoulé, le fromage est salé à sec et déposé sur une claie. Après séchage, il est affiné, et lavé à la main dans une eau progressivement parfumée au marc de Bourgogne.

Au bout de cinq à huit semaines, l’époisses s’est affiné. Vous le reconnaîtrez. De forme cylindrique et régulière, l’époisses a une croûte lisse ou légèrement ridée et brillante. Selon le stade d’affinage, sa couleur est ivoire orangé à rouge brique. Sentez-le ! Il dégage une odeur franche et bouquetée aux arômes de sous-bois. Savourez-le ! (Madame de Sévigné et Napoléon Ier en auraient apprécié la saveur) En bouche, sa pâte beige-claire, souple et onctueuse a un goût subtil et fruité. Et appréciez-le avec un vin de Bourgogne bien charpenté. Vous en raffolerez.

Dégustation et Conservation

Fromage délicat, à l’arôme puissant, l’Epoisses est traditionnellement un fromage de plateau, mais il se prête aussi en cuisine, à de savoureuses recettes, comme le"Filet de Sandre à l’Epoisses" ou les "Poires pochées au coulis de Cassis et à l’Epoisses"..

Pour l’accompagner, un bourgogne blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de Nuits se mariera toujours à merveille avec les saveurs puissantes de l’Epoisses. De façon moins conventionnelle, pourquoi ne pas oser un Tokay Pinot Gris d’Alsace, récolté en vendanges tardives et servi jeune...

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