Le Roche Fontaine

Le bijou de Sainte-Colombe On ne passe pas à Sainte-Colombe, on s’y rend : au beau milieu de l’Auxois, tapis sur le versant d’un vallon verdoyant, le petit village recèle une petite merveille, un fromage girond et sympathique : le Roche Fontaine.

Une ferme où s’accroche un lière tenace, un terrain engazonné où s’épanouissent quelques enfants autour d’une balançoire, mais surtout, juste derrière la maison, le local, l’atelier, la crêmerie… peu importe son nom : c’est ici que Philippe Aubertin fabrique ses fromages. Lointaines sont, désormais, ces premières années où il produisait des fromages de chèvres : les montbéliardes ont remplacé les petites alpines. Depuis 1998 en effet, une petite dizaine de vaches pait tranquillement au milieu des neuf hectares des terres familiales. Si les pluies de ces derniers mois n’ont pas fait le bonheur des céréaliers, elles enchantent Philippe : l’herbe a doublé de volume, une bonne herbe grasse que les quadrupèdes ruminent à pleine dent.

Une demi-douzaine de fromages

Traites à l’étable contiguë à la crêmerie, elles fournissent - cas assez rarissime dans la région pour être signalé - la matière première nécessaire à la réalisation des sept fromages de l’exploitation : le roche fontaine (le produit phare de la ferme), le sainte-colombe (le même que le précédent mais en plus petit), la tome de l’Auxois, le kéron, le crotin de l’Auxois, l’époisses et le traditionnel fromage frais, le bon vieux fromage en faisselle.

80 % de roche fontaine

Roche fontaine : tel est, à près de 80 %, la principale production de la ferme. Un fromage crêmeux, rondelet, que le producteur décline affiné au marc de Bourgogne ou bien nature. Quand on demande à Philippe l’origine de ce nom, il évoque l’histoire : « Lors de la Révolution, tous les noms de village mentionnant un saint tombèrent en disgrâce. Sainte-Colombe-en-Auxois devint alors Roche-Fontaine, allusion faite aux rochers apparents qui affleurent sur la colline qui domine le village, et de la fontaine qui alimente le lavoir, au centre du bourg. » Une façon plutôt sympathique de joindre l’histoire au terroir…

Julien Frizot. © Copyright 2001 Le Bien Public.