Cîteaux : Une abbaye et son fromage

Une pâte onctueuse, un arôme unique qui le dissocie indiscutablement d’un reblochon : le cîteaux possède ce petit quelque chose de particulier, d’unique, qui en fait, à bien des égards, un fromage d’exception que l’on pourrait presque qualifier de… divin.

Paradoxalement, on en sait plus sur la création de l’ordre cistercien - qui vient de célébrer ses 900 ans d’existence - que sur la naissance du fromage de l’abbaye que certains situent dans les années 1930, d’autres un peu plus tardivement. Toujours est-il qu’il est devenu, à partir des années 1960 et l’installation de la fromagerie dans les bâtiments de la ferme, un élément incontournable des revenus du monastère. Le cas n’est pas rarissime d’une abbaye, quelle que soit son appartenance, qui réalise une production destinée à la vente afin de subvenir à ses besoins. Mais il faut bien reconnaître que le cas de Cîteaux est assez particulier : l’abbaye a peine à répondre à la demande.

Une production de 70 tonnes par an

Pourtant, les moines mettent toute leur énergie à la production de ce délicieux fromage. Plus d’une soixantaine de vaches de race montbéliarde en stabulation libre « fournissent » près de 500 000 litres de lait par an, assurant une production de fromage, tout de même, de 70 tonnes ! Un sacré travail, si l’on considère que chaque fromage - dont le poids varie de 650 à 700g - nécessite de nombreuses manipulations. Ces manipulations reposent sur les épaules de deux moines, particulièrement chargés de la production du cîteaux, mais parfois aidés par les autres moines de la communauté dans des locaux placés, depuis une dizaine d’année, aux normes européennes.Des locaux viables, un cheptel qu’il serait possible d’augmenter… Alors pourquoi cette insuffisance de production ? Frère Frédérick précise : « Nous avons des quotas laitiers à respecter d’une part : les normes que l’on nous impose, nous oblige déjà à de véritables acrobaties techniques et sanitaires. D’autre part, notre travail doit rester artisanal : nous ne pouvons verser dans le tout industriel, au dépend, sans doute, de la qualité de notre fromage. »On l’aura compris, la démarche doit rester authentique.

Julien Frizot. © Copyright 2001 Le Bien Public.

L’abbaye aujourd’hui

Ne cherchez pas à Cîteaux la splendeur du site de Fontenay. Les tumultes de l’histoire ont eu raison de la presque totalité de la prestigieuse abbaye. Plus de cloître à l’envoûtante harmonie, de salle capitulaire aux voûtes d’ogives finement ciselées : il ne reste, de l’abbaye originelle - celle de l’Ancien Régime - que la bibliothèque du XVIe siècle, qui accueille une très didactique exposition sur les enluminures, et le définitoire, à l’extrémité sud de l’enclos abbatial. Au-delà de la visite guidée, touristique, Cîteaux est avant tout un espace vivant, un lieu de pèlerinage.

Le secret de l’affinage

La première partie de la réalisation du fromage n’a rien d’extraordinaire : une traite, et un premier stockage pour refroidir le lait à 4°C.Commence alors l’aventure cistercienne. Le lait est ensuite thermisé à 60°C dans une cuve. Un lait plus frais lui est ajouté pour obtenir un lait à 33°C. L’ensemble est emprésuré et les ferments versés, avant que le mélange ainsi obtenu ne soit moulé. Dès la fin du moulage, les fromages sont disposés sous des presses pneumatiques dans un local maintenu à 10°C. Le lendemain, ils sont démoulés et salés dans un bain de saumure saturée, puis, mis en claies. Commence alors l’affinage : durant une quinzaine de jours, les fromages sont lavés un à un avec de la saumure, tous les jours. Le lieu du supplice : la cave d’affinage où le fromage poursuit sa maturation.