L’Ami du Chambertin : un coeur crémeux et fin

Une croûte légèrement plissée et d’une couleur rouge brique qui révèle, sous la lame du couteau, un cœur délicatement fin et crémeux. Non, il ne s’agit pas de l’époisses, mais de son cousin, l’ami du Chambertin, qui « fête » cette année ses cinquante ans d’existence…

L’histoire débute entre les deux guerres. Raymond Gaugry, berrichon d’origine, réalise son tour de compagnon fromager. Ses étapes le conduisent à Châtillon-sur-Seine où il rencontre celle qui deviendra son épouse. Tout à fait naturellement, il s’installe comme crémier-fromager en ouvrant d’abord une crêmerie dans la ville, avant de partir à Toul. Dans l’immédiate après-guerre, on retrouve Raymond sur la Côte : il décide de retaper une vieille laiterie abandonnée à Brochon… Nous sommes en 1946 : la laiterie de la Côte est née.

50 ans d’existence

Et puis en 1950, autour d’une bonne bouteille et une poignée d’amis vignerons, il créé un nouveau fromage : l’ami du Chambertin. Le produit connaît un succès grandissant. Jean, le fils, élevé dans l’esprit du produit de qualité et du travail bien fait, reprend le flambeau au début des années 1970, aidé de ses fils, François et Sylvain. Aujourd’hui, l’entreprise familiale propose une bonne demi-douzaine de fromages aux croûtes bronzées et dorées, d’admirables palets aux fumets tantôt délicats, tantôt… comment dire ? typés !

1,5 million de litre de lait par an

Les quantités sont presque astronomiques, mais la méthode reste traditionnelle : pas moins d’1,5 million de litres de lait sont consommés par an, des litres qui proviennent directement des fermes de la région (Vergy, Chambœuf, Flavignerot…), conformément au cahier des charges propre à la réalisation de l’époisses en A.O.C. Chaque ami du Chambertin nécessite deux bon litres de lait pour atteindre son poid définitif de 280 g. Pour cela, il faut préalablement mettre le lait à coaguler dès son arrivée à la laiterie, et ceci pendant près de 18 heures après après emprésurage. Le caillé ainsi obtenu est alors moulé à la louche dans des faisselles, égoutté pendant 24 heures et retourné pour le débarrasser de son sérum. Il est ensuite démoulé, sallé et séché pendant trois à quatre jours. Jusque là, rien qui ne le dissocie vraiment d’un autre fromage.

1200 à 1500 litres de marc de Bourgogne

Le plus important reste à venir : le fameux affinage qui, comme à Cîteaux ou Sainte-Colombe, façonne lentement le fromage. Ici, il dure immanquablement quatre semaines - au minimum - pour l’ami du Chambertin. Quatre semaines au cours desquelles chaque fromage est délicatement lavé avec de l’eau, peu à peu enrichie au marc de Bourgogne. « Après cela, le fromage n’a plus besoin de soin » assure François « Il rentre dans sa phase de maturation ». Une maturation qui sera aussi longue que le consommateur saura patienter avant de trancher sa robe d’or, accompagné d’un verre de… Gevrey Chambertin, bien sûr.

Julien Frizot. © Copyright 2001 Le Bien Public.