Le Langres

Fromage AOC (reconnu d’appellation d’origine depuis 1991) du pays de Brie, de Champagne et de Bourgogne, le langres est un fromage à pâte molle, fabriqué avec du lait de vache entier, et à croûte lavée dont la couleur, après affinage, varie du jaune clair au brun. Sa pâte, de couleur blanche à beige clair, vire au crémeux en s’affinant.

Fabriqué au lait de vache, le langres se distingue par sa forme cylindrique, sa croûte de couleur orangée et un goût affiné. Il titre au moins 50 % de matières grasses. Grande originalité : la présence d’une "cuvette" à son sommet, la "fontaine", dont l’apparition est liée à l’égouttage du fromage et au fait qu’il ne soit jamais retourné.

Un peu d’histoire

C’est la cité de Langres, l’une des plus anciennes villes de France, perchée à 475 m d’altitude au sommet d’un promontoire rocheux, qui donne son nom au fromage. Si les documents historiques relatifs à l’ancienneté du fromage de Langres font défaut, la tradition orale remonte au milieu du XVIIIe siècle.

Un chant composé à cette époque par le prieur des Dominicains de Langres évoque le bon fromage de Peigney, petit village situé à 1 km de Langres. Discrète au départ, la production s’intensifie ensuite. A partir du XXe siècle, l’industrie fromagère se développe en Haute-Marne avec l’arrivée des fromages d’origine suisse.

Nombreux sont alors les fermiers qui abandonnent la production de fromages pour livrer leur lait à ces laiteries industrielles. La fabrication du langres décline et devient alors saisonnière. Il faut attendre 1930 pour que quelques artisans commencent à fabriquer le langres et relancent ainsi la production de ce fromage. En 1981 se crée le syndicat interprofessionnel du fromage de Langres qui, dès 1986, se fixe pour objectif d’obtenir une appellation d’origine contrôlée, consacrant la renommée du fromage de Langres.

Zone d’appellation Fromage champenois, la zone d’appellation du Langres est centrée autour du plateau de Langres, grande terre de pâturages, et s’étend sur une partie des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et des Vosges.

Un petit gabarit à grand caractère

Le langres est un fromage à croûte lavée. Après le démoulage, il est salé à sec et séché sur grille. Il est ensuite frotté à l’eau saumurée en cours d’affinage, tous les deux jours environ.Cette technique favorise le développement du "ferment du rouge" à la surface, qui donne sa couleur - orangée à brique - à la croûte et s’avère également un puissant facteur de goût. La pâte est serrée et fondante. Comme le veut la tradition, certains langres sont affinés au marc de Bourgogne ou de Champagne. L’alcool versé dans la "fontaine" se répartit sur l’ensemble du fromage qui s’en imbibe. L’utilisation de moules tronconiques et surtout le fait que le fromage, toujours posé du même côté, n’est jamais retourné, expliquent la forme spécifique du langres.

La maturation du fromage

Le langres existe en deux tailles : le grand format, d’un poids minimum de 800 g, et le petit, d’un poids minimum de 150 g. Le petit format (150 g minimum) doit être affiné au moins quinze jours, mais peut supporter deux mois. Le grand format (800 g) nécessite volontiers trois mois. La fontaine est le meilleur indice de la maturation du fromage. Plus elle se creuse, plus le langres est affiné, sachant que le fromage atteint son optimum à 5 mm de profondeur.

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