La petite histoire du cassis...

L’origine du cassis reste obscure. Il apparait pour la première fois vers 1508 dans le "Livre d’Heures d’Anne de Bretagne", où on le retrouve parmi 300 espèces de plantes, sous le nom de "Poyvrier d’Hespagne".

La véritable panacée au XVIIIe siècle

C’est en 1561 qu’il est mis en valeur grâce à ses vertus médicinales dans l’ouvrage "La Venerie" de Jacques du Fouilloux. Il y est notamment préconisé pour guérir les chiens victimes de morsures de vipères.

Puis, vers 1712, l’Abbé Bailly de Montaran édite "Les Propriétés Admirables du Cassis" où la petite baie noire est considérée comme une véritable panacée, guérissant l’homme et l’animal de tous maux. Dès cette époque, on trouve du cassis en Bourgogne.

A la fin du XVIIIe siècle, on le consomme plutôt sous forme de ratafia. En 1808, le cassis apparait dans le dictionnaire et devient à la mode à Paris sous forme de boisson. Les bistrots mettent à la disposition des consommateurs un pichet de cassis destiné à aromatiser vermouths, amers et vins. "Dans les cafés de l’époque, le pichet de cassis est à la libre disposition du consommateur, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde (...). Le cassis avait certainement pour fonction au départ d’arrondir des vins qui pouvaient apparaître un peu "raides" " (Guy Renaud).

La naissance de la crème de cassis

En 1840, Auguste-Denis Lagoutte et Joly, son distillateur, font un voyage à Paris. il sy observent la formidable mode du "Cassis et du Ratafia de Neuilly". Résultat de la macération de la baie dans un alcool fort, il était servi exclusivement dans les cafés. A l’époque, ces boissons sont généralement composées de cassis, groseilles, framboises, eau de vie, cannelle et épices. En septembre 1841, Lagoutte et Joly fabriquent à Dijon, à titre de premier essai, 400 litres de la première crème de cassis. Les premiers fruits sont achetés au prix de huit francs les cent kilos à M. Bizot-Perrot, alors maire de Talant. C’est un succès immédiat. En 1860, on compte 29 maisons de cassis à Dijon. D’autres s’installent à Beaune, Chalon-sur-Saône...

La culture se développe à un tel point que, en 1873, la Côte-d’Or croule sous les fruits et compte plus d’un million de pieds de cassis répartis sur 300 hectares environ. Les plantations se font en bordure. Les vignes et les champs sont entourés de plants de cassissiers.

Fin XIXe siècle, le Vermouth-Cassis composé d’un tiers de Boilly Prat et de deux tiers de crème de cassis allongé à l’eau de Seltz (eau gazeuse) devient populaire et connait un grand succès dans les cafés. En 1904, un Beaunois nommé Faivre, garçon de café au "Café Georges" (rue Bossuet à Dijon) lance la recette du blanc cassis sur Dijon (2/3 aligoté, 1/3 cassis). L’idée est reprise pas Barabant, maire socialiste de la ville, député qui, à l’initiative de M. Foveau, remplace le champagne par le Blanc-Cassis pour les réceptions officielles.

Cette tradition sera reprise par ses successeurs, Gaston Gérard et le Chanoine Kir. L’idée d’accoler le nom du Chanoine au vin blanc-cassis vient, semble-t-il, de journalistes parisiens qui avaient remarqué l’habitude du député-maire de Dijon de réclamer sa boisson favorite au bar de l’Assemblée Nationale. Maire de Dijon de 1945 à 1967, le chanoine Kir donne au « blanc’cass » ses lettres de noblesse en le servant à la mairie lors des récéptions officielles. Immortalisée par le Chanoine, la crème de cassis connait un rayonnement international.

Source : Le Cassissium à Nuits-Saint-Georges.

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